清淡之处见真滋
作者:李宣华 (字数:1100字作文)
“大道至简”说的是,大道理往往简单到只要一两句话,就能明白无误地表达其中要义。美食这一“大道”同样可以“至简”,简约到不入锅不撒盐,清汤寡水便可让人尝不尽那妙不可言的滋味。
我想,这么说,对于身处海边之人是容易接受的,平日里赶海归来的渔民吃海鲜、刺身,讲究的就是地地道道的原汁原味。那么,对于远离大海的乡民而言,可以接纳烤卤煎炸,可以接纳蒸炖熬焖,可以接纳熏味辣味重口味,接受得了清清淡淡的菜肴么?
我在闽西北大山深处许多客家村落的所见所闻告诉大家,能。而且,不仅能,还算得上是普遍。对此,当地民俗学家的说法是:“在历史的沿袭中,这里的客家先民在与当地人的融合中,形成‘善于吃苦、长于兼容、精于品位’的客家精神。”我的老家山村就是实例,乡亲们可以把猪蹄和鱼腥草一起煮,把鸡爪和当归、橘子皮等药一起泡,让一碗碗菜如同一碗碗中草药;可以把无人问津的芋梗皮、大头菜皮拿去腌,然后放入豆腐乳里,加入大把大把辣椒粉泡,让一碗菜吃得人泪流满面。但是乡亲们也讲“小清新”,煮菜不放味精不撒盐,追寻的就是那种与生俱来的原生态滋味。
就拿炖鸡这件事来说吧,家中来贵客,杀只两三斤重的小母鸡,把内脏弄干净,和切好的鸡肉一道,过锅用茶油稍炒一下,放入陶罐,加入冷清泉,用文火炖熟,不放盐、味精等任何调料。无论是汤还是肉,清香缕缕,味道都特别的好。
煮新鲜溪鱼也常常如此。筷子长的鲫鱼从溪里抓回,杀鱼放血,除去脏腑,不切块,整头鱼放入粗瓷大碗中,加入清凌凌的山泉水,放到锅中炖,待到鱼碗里的清泉开始沸腾冒泡,即可起锅,撒点葱末,不再需要任何多余的累赘,那汤呀鲜甜可口,香味清新,鱼肉也特别甜嫩,真是“此鱼只应天上有,清淡之处见真滋”。
一位村中发小在城北开了家小菜馆,店址不显眼,招牌不醒目,煮的菜也没有一道“高大上”,唯一的优势就是他的菜源,都来自老家或老家附近的几个村落。他把村里人喜欢的几样“重口味菜”和“清汤寡水菜”照搬照套带到了菜馆里。煮苦瓜,他是完全不揉抓不水焯的。我说,你这样煮太苦了,怕城里人难以接受。他说,去苦容易,但是去了苦,这瓜和胡瓜黄瓜又有多大区别呢?让我更吃惊的是,他把没有经过“去苦”程序的苦瓜,切片熬汤,除了加了点瘦肉,撒了几粒盐外,什么都不加,那苦真是叫人苦到筋骨里头去了。他说,他要的就是这种“吃苦瓜像苦瓜”的效果。
还别说,这家小菜馆越做生意越红火。于是有人建议,可以考虑扩大门面。他摇摇头说:“我的食材货源就那么多,扩大了门面,很多东西就不地道了,还是别砸了自己的牌子。”哦,清淡之处见真滋,不仅是做菜,为人做生意也应该如此呀。
来源:三明日报 2017-09-23 20:40:35